烘焙行業主要為面包、蛋糕、餅干等產品，常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經過面團調制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點，營養豐富，深受兒童喜愛。

但大多數烘焙食品因其營養物質豐富,常溫下極易受細菌入侵繁殖,造成微生物超標。糕點、面包、餅干等烘焙類食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，即菌落總數、大腸菌群、霉菌三指標超標。國家標準菌落總數小于1500cfu/g，產品水份控制在3%以下。新國標2760規定禁止使用33種食品添加劑，這使食品安全問題更加難以解決。

控制食品微生物超標的重要性

民以食為天，食以安為先。對于烘焙食品微生物超標問題，不僅是影響食用安全的重要因素，也是影響企業利潤及品牌信譽的重要因素，由于糕點產品的保質期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標，產品基本賣完，即使追究企業責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產業是道德工業，生產環節是食品微生物控制的重中之重。

烘焙食品微生物污染來源

對于，烘焙行業微生物超標所引成的質量事件，是諸多問題疊加而形成，只有綜合性的解決這些路障，方可確保企業食品的質量問題：

1、由生產時所用的工具、容器 、周轉箱、周轉車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。

2、包裝材料儲存間沒有進行空氣消毒，導致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企業采用傳統消毒劑浸泡達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴重。　

4、工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉污染后，通過人員進出將細菌帶進生產車間，污染車間環境。

5、在冷卻、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導致食品細菌含量超標。

如何預防和控制烘焙食品微生物超標

在焙烤食品生產工藝流程中，對于生產環境的潔凈度要求很高，面對食品生產環境潮濕等問題，必須要有一個完整的環境、物表、生產過程中的消毒滅菌體系，清除和滅殺環境內空氣中依附在人體，設備、容器、建筑物上的細菌和微生物。消毒滅菌劑應選擇安全、環保、無色無味、無毒、無殘留、無腐蝕性、無刺激的消毒滅菌劑。

食品加工消毒選擇可使用過氧化氫銀離子復合型消毒劑——奧克泰士食品級消毒劑，應用廣泛適用于生產設備、雞蛋等原材料，管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。

關于奧克泰士：

奧克泰士是德國進口，是一款高效廣譜的食品級殺菌消毒劑。食品級，無色無味、無毒無殘留，可接觸食品用，人體無任何毒害。可以*殺滅食品車間內的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使車間長時間處于無菌狀態。具有殺菌*，不產生微生物耐藥性，無任何毒性殘留，不造成重復污染等特點。經過IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證，德國萊茵TUV認證，ISO9001、ISO14001環境管理體系認證以及國內第三方檢測，證明安全、環保。

1.具有高效的消毒殺菌能力：

屬于廣譜高效消毒劑，殺菌率>99.999%。能夠殺滅芽孢、細菌、真菌孢子、霉菌、病毒等各種類型的微生物。

2.具有良好穩定性：

奧克泰士是多組分復合溶液，具有良好的穩定性。在高溫度下仍能保持穩定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響，這點尤其適合食品加工行業。

3.不會產生耐藥性：

不同于傳統消毒產品，奧克泰士特殊的殺菌原理，不會產生耐藥性，因此在食品企業生產中，可以達到如下兩個目的：

a)使用后，不會出現防腐產品遞增的情況。

b)傳統殺菌防腐產品使用一段時間后效果會逐漸下降直至失效，奧克泰士是一款不產生任何耐藥性的產品，因此可以長期、穩定的應用于食品生產過程中。

4.真正意義上的生態消毒殺菌產品：

主要成分為過氧化氫，作用后分解為氧氣和水，不會對食品產生任何有害殘留。奧克泰士已經應用于食品飲料、乳品加工等行業。